초콜릿 산업에서의 딤플 재킷 적용 사례
고품질 초콜릿을 생산하려면 매우 정밀한 생산 공정이 필요합니다. 코코아의 냉각 및 가열, 혼합, 결정화 등의 모든 과정에서 최고의 정확성이 요구됩니다.클램프온 열교환기(딤플 재킷)을 사용하면 온도를 고르고 일정하게 조절할 수 있습니다. 초콜릿을 원하는 형태로 가공하는 후속 공정에서 온도가 너무 높아지지 않도록 하는 것이 중요합니다. 초콜릿은 녹으면 안 되기 때문입니다. 최첨단 초콜릿 냉각 터널에서는 템퍼링 및 가공된 초콜릿 제품을 효과적으로 냉각하기 위해 필로우 플레이트를 사용합니다.
초콜릿 탱크의 일관된 가열
카카오를 태운 후, 카카오 조각인 카카오닙스를 갈아줍니다. 카카오 조각에 들어 있는 지방을 카카오버터라고 합니다. 카카오닙스를 아주 곱게 갈면 이 카카오버터가 추출됩니다. 이 과정은 카카오매스 탱크에서 카카오닙스를 녹여 35°C 이상의 고온에서 갈아내는 방식으로 진행됩니다. 카카오매스 탱크는 코팅 처리될 수 있습니다.베개 접시분쇄 및 용융 과정 동안 온도를 일정하게 유지하기 위해서입니다.
초콜릿 탱크 냉각
초콜릿을 녹일 때는 천천히 낮은 온도에서, 온도 차이가 너무 크지 않도록 해야 합니다. 녹이는 동안 초콜릿 온도가 너무 높아지면 향이 사라지고, 굳힌 후 커버처 초콜릿이 거칠어지고 광택이 없어집니다. 따라서 코코아 탱크는 균일한 온도로 가열되어야 합니다. 요즘 나오는 많은 코코아 탱크에는 이러한 기능을 갖춘 장치가 있습니다.베개 접시이렇게 하면 탱크 내부를 원하는 온도로 일정하게 가열할 수 있습니다. 초콜릿은 간접적으로 천천히 그리고 고르게 가열됩니다. 이러한 간접 가열 방식은 중탕과 같은 효과를 냅니다.