চকলেট শিল্পে ডিম্পল জ্যাকেটের প্রয়োগ
ভালো মানের চকোলেট উৎপাদনের জন্য একটি অত্যন্ত সুনির্দিষ্ট উৎপাদন প্রক্রিয়া প্রয়োজন। কোকো মেশানো, স্ফটিকীকরণ ইত্যাদির সময় এর শীতলীকরণ ও উত্তাপনে সর্বোচ্চ নির্ভুলতা আবশ্যক।ক্ল্যাম্প-অন হিট এক্সচেঞ্জার(ডিম্পল জ্যাকেট) এর মাধ্যমে তাপমাত্রা সুষমভাবে এবং ধারাবাহিকভাবে নিয়ন্ত্রণ করা যায়। পরবর্তীতে চকলেটকে কাঙ্ক্ষিত আকারে প্রক্রিয়াজাত করার সময়, তাপমাত্রা যেন খুব বেশি বেড়ে না যায় তা নিশ্চিত করা জরুরি। কারণ, এতে চকলেট গলে যেতে পারে না। সবচেয়ে উন্নত চকলেট কুলিং টানেলগুলোতে, টেম্পার করা এবং প্রক্রিয়াজাত চকলেট পণ্যগুলোকে ভালোভাবে ঠান্ডা করার জন্য আমাদের পিলো প্লেটগুলো বিশেষভাবে তৈরি করা হয়।
চকোলেট ট্যাঙ্কের ধারাবাহিক উত্তাপন
পোড়ানোর পর কোকোর টুকরোগুলো, অর্থাৎ নিবগুলো, গুঁড়ো করা হয়। কোকোর টুকরোগুলোর মধ্যে যে চর্বি থাকে তাকে কোকো বাটার বলা হয়। নিবগুলোকে খুব মিহি করে গুঁড়ো করার মাধ্যমে এই কোকো বাটার নির্গত হয়। এই কাজটি কোকো মাস ট্যাঙ্কে করা হয়, যেখানে নিবগুলোকে ৩৫° সেলসিয়াসের বেশি তাপমাত্রায় গলানো এবং গুঁড়ো করা হয়। কোকো মাস ট্যাঙ্কগুলো প্রলেপযুক্ত হতে পারেবালিশ প্লেটপেষণ এবং গলানোর সময় তাপমাত্রা স্থির রাখতে।
চকলেট ট্যাঙ্কের শীতলীকরণ
চকোলেট গলানোর কাজটি ধীরে ধীরে এবং কম তাপমাত্রায় করতে হবে, যাতে তাপমাত্রার পার্থক্য খুব বেশি না হয়। গলানোর সময় চকোলেটের তাপমাত্রা খুব বেশি বেড়ে গেলে এর সুগন্ধ হারিয়ে যায় এবং জমাট বাঁধার পর ক্যুভারচারটি দানাদার ও অনুজ্জ্বল হয়ে পড়ে। তাই কোকো ট্যাঙ্কটিকে একটি অভিন্ন তাপমাত্রায় গরম করতে হবে। আজকাল অনেক কোকো ট্যাঙ্কেই আপনি খুঁজে পাবেনবালিশ প্লেটএটি ট্যাঙ্কটিকে আপনার কাঙ্ক্ষিত তাপমাত্রায় ধারাবাহিকভাবে গরম করা নিশ্চিত করে। চকোলেটটি পরোক্ষভাবে, ধীরে ধীরে এবং সমানভাবে গরম হবে। তাপ দেওয়ার এই পরোক্ষ পদ্ধতিটি ‘ও বেইন-মারি’ (au bain-marie) পদ্ধতির প্রভাব ফেলে।