ଚକୋଲେଟ୍ ଶିଳ୍ପରେ ଡିମ୍ପଲ୍ ଜ୍ୟାକେଟ୍ ପ୍ରୟୋଗ
ଭଲ ଗୁଣବତ୍ତାର ଚକୋଲେଟ୍ ଉତ୍ପାଦନ ପାଇଁ ଏକ ଅତି ସଠିକ୍ ଉତ୍ପାଦନ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଆବଶ୍ୟକ। ମିଶ୍ରଣ, ସ୍ଫଟିକୀକରଣ ଏବଂ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ସମୟରେ କୋକୋର ଶୀତଳୀକରଣ ଏବଂ ଗରମ କରିବା ପାଇଁ ସର୍ବାଧିକ ସଠିକତା ଆବଶ୍ୟକ। ସହିତକ୍ଲାମ୍ପ-ଅନ୍ ହିଟ୍ ଏକ୍ସଚେଞ୍ଜର୍(ଡିମ୍ପଲ୍ ଜ୍ୟାକେଟ୍) ତାପମାତ୍ରାକୁ ସମାନ ଏବଂ ସ୍ଥିର ଭାବରେ ନିୟନ୍ତ୍ରିତ କରାଯାଇପାରିବ। ଚକୋଲେଟ୍କୁ ଇଚ୍ଛିତ ଆକାରରେ ପରବର୍ତ୍ତୀ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣରେ, ଏହା ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଯେ ତାପମାତ୍ରା ଅତ୍ୟଧିକ ବୃଦ୍ଧି ନ ପାଏ। ସର୍ବଶେଷରେ, ଚକୋଲେଟ୍ ତରଳି ପାରିବ ନାହିଁ। ସବୁଠାରୁ ଉନ୍ନତ ଚକୋଲେଟ୍ କୁଲିଂ ଟନେଲ୍ରେ, ଆମର ପିଲୋ ପ୍ଲେଟ୍ଗୁଡ଼ିକୁ ଟେମ୍ପର୍ଡ ଏବଂ ପ୍ରୋସେସ୍ ହୋଇଥିବା ଚକୋଲେଟ୍ ଉତ୍ପାଦଗୁଡ଼ିକର ଭଲ ଥଣ୍ଡା ପାଇଁ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ କରାଯାଏ।
ଚକୋଲେଟ୍ ଟାଙ୍କିଗୁଡ଼ିକର ସ୍ଥିର ଗରମ
ଜାଳିବା ପରେ, କୋକୋ ଖଣ୍ଡଗୁଡ଼ିକ, ନିବ୍ସଗୁଡ଼ିକୁ ପେଷି ଦିଆଯାଏ। କୋକୋ ଖଣ୍ଡଗୁଡ଼ିକରେ ଥିବା ଚର୍ବିକୁ କୋକୋ ବଟର କୁହାଯାଏ। ନିବ୍ସଗୁଡ଼ିକୁ ବହୁତ ସୂକ୍ଷ୍ମ ଭାବରେ ପିସି ଏହି କୋକୋ ବଟର ମୁକ୍ତ ହୁଏ। ଏହା କୋକୋ ମାସ୍ ଟ୍ୟାଙ୍କରେ କରାଯାଏ ଯେଉଁଠାରେ ନିବ୍ସଗୁଡ଼ିକୁ ତରଳି ଦିଆଯାଏ ଏବଂ 35 °C ରୁ ଅଧିକ ତାପମାତ୍ରାରେ ପେଷି ଦିଆଯାଏ। କୋକୋ ମାସ୍ ଟ୍ୟାଙ୍କଗୁଡ଼ିକ ସହିତ ଲେପ ଦିଆଯାଇପାରିବତକିଆ ପ୍ଲେଟ୍ଗ୍ରାଇଣ୍ଡିଂ ଏବଂ ତରଳିବା ସମୟରେ ତାପମାତ୍ରା ସ୍ଥିର ରଖିବା ପାଇଁ।
ଚକୋଲେଟ୍ ଟାଙ୍କିଗୁଡ଼ିକୁ ଥଣ୍ଡା କରିବା
ଚକୋଲେଟ୍ ତରଳାଇବା ଧୀରେ ଧୀରେ ଏବଂ କମ୍ ତାପମାତ୍ରାରେ କରାଯିବା ଉଚିତ, ତାପମାତ୍ରାର ପାର୍ଥକ୍ୟ ଅତ୍ୟଧିକ ନୁହେଁ। ଯଦି ଚକୋଲେଟ୍ ତରଳାଇବା ସମୟରେ ତାପମାନ ଅତ୍ୟଧିକ ହୋଇଯାଏ, ତେବେ ସୁଗନ୍ଧ ଅଦୃଶ୍ୟ ହୋଇଯାଏ ଏବଂ କଭର୍ଚର କଠିନ ହେବା ପରେ ଦାନାଦାର ଏବଂ ମଳିନ ହୋଇଯାଏ। ତେଣୁ କୋକୋ ଟାଙ୍କିକୁ ସମାନ ତାପମାତ୍ରାରେ ଗରମ କରିବାକୁ ପଡିବ। ଅନେକ କୋକୋ ଟାଙ୍କିରେ ଆପଣ ଏବେ ପାଇପାରିବେତକିଆ ପ୍ଲେଟ୍। ଏହା ଆପଣଙ୍କ ଇଚ୍ଛା ଅନୁଯାୟୀ ଟାଙ୍କିକୁ ସ୍ଥିର ଭାବରେ ଗରମ କରିବା ସୁନିଶ୍ଚିତ କରେ। ଚକୋଲେଟକୁ ପରୋକ୍ଷ ଭାବରେ, ଧୀରେ ଏବଂ ସମାନ ଭାବରେ ଗରମ କରାଯିବ। ଏହି ପରୋକ୍ଷ ରୂପର ଗରମରେ au bain-marie ର ପ୍ରଭାବ ଅଛି।