การประยุกต์ใช้แจ็คเก็ตแบบมีรอยบุ๋มในอุตสาหกรรมช็อกโกแลต
การผลิตช็อกโกแลตคุณภาพดีนั้นต้องอาศัยกระบวนการผลิตที่แม่นยำมาก การทำความเย็นและการให้ความร้อนแก่โกโก้ ระหว่างการผสม การตกผลึก และอื่นๆ ล้วนต้องการความแม่นยำสูงสุดเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบหนีบ(แผ่นระบายความร้อนแบบมีร่อง) ช่วยควบคุมอุณหภูมิได้อย่างสม่ำเสมอและคงที่ ในขั้นตอนการแปรรูปช็อกโกแลตให้ได้รูปทรงที่ต้องการนั้น สิ่งสำคัญคืออุณหภูมิต้องไม่สูงเกินไป เพราะช็อกโกแลตไม่สามารถละลายได้ ในอุโมงค์ทำความเย็นช็อกโกแลตที่ทันสมัยที่สุด แผ่นระบายความร้อนแบบมีร่องของเราถูกนำมาใช้เพื่อให้การทำความเย็นที่ดีสำหรับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ผ่านการเทมเปอร์และแปรรูปแล้ว
การให้ความร้อนแก่ถังช็อกโกแลตอย่างสม่ำเสมอ
หลังจากเผาไหม้แล้ว เมล็ดโกโก้หรือที่เรียกว่านิบส์จะถูกบด ไขมันที่อยู่ในเมล็ดโกโก้เรียกว่าเนยโกโก้ การบดนิบส์ให้ละเอียดมากจะทำให้เนยโกโก้ถูกแยกออกมา กระบวนการนี้ทำในถังบดโกโก้ ซึ่งนิบส์จะถูกหลอมและบดที่อุณหภูมิสูงกว่า 35 องศาเซลเซียส ถังบดโกโก้สามารถเคลือบด้วย...จานรองหมอนเพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ระหว่างการบดและการหลอม
การระบายความร้อนของถังช็อกโกแลต
การละลายช็อกโกแลตต้องทำอย่างช้าๆ และที่อุณหภูมิต่ำ โดยไม่ควรมีความต่างของอุณหภูมิมากเกินไป หากอุณหภูมิของช็อกโกแลตสูงเกินไปในระหว่างการละลาย กลิ่นหอมจะหายไป และช็อกโกแลตที่ละลายแล้วจะหยาบและหมองคล้ำหลังจากแข็งตัว ดังนั้นถังโกโก้จึงต้องมีอุณหภูมิที่สม่ำเสมอ ในถังโกโก้หลายๆ ถังในปัจจุบัน คุณสามารถพบเห็นได้จานรองหมอนวิธีนี้จะช่วยให้ความร้อนในถังคงที่ตามอุณหภูมิที่คุณต้องการ ช็อกโกแลตจะได้รับความร้อนโดยอ้อมอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอ การให้ความร้อนโดยอ้อมนี้มีผลคล้ายกับการอุ่นแบบน้ำร้อน (au bain-marie)